Mejora de la gestión
Valladolid, sede de CARTIF, es una de las regiones más afortunadas de España porque está rodeada de amplias zonas vinícolas, con gran variedad de uvas y algunas de las mejores DO del país y del mundo. El río Duero, como gran vertebrador de los viñedos, atraviesa además, otras provincias cercanas. Por eso, Castilla y León tiene nada menos que 9 DO que componen casi 600 bodegas.
El sector vitivinícola en Castilla y León representa el 6,6% de las ventas totales de la industria agroalimentaria regional, lo que significa que con 582 millones de euros (últimos datos publicados del 2012) ocupa el quinto lugar. Por número de empresas, se posiciona como el tercer sector de la industria agroalimentaria castellano y leonesa, con 596. La superficie de viñedos de Castilla y León a finales de 2013 se aproximaba a las 75.000 hectáreas, ocupando el cuarto lugar a nivel nacional. Es de destacar que, de esta superficie, más de 65.000 hectáreas pertenecen a Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs).
desde sus comienzos, CARTIF ha trabajado en la industria del vino desde diferentes perspectivas
Siendo importantes estos datos, destaca aún más la apuesta por el viñedo de calidad que ha realizado la Comunidad Autónoma, pues en los últimos 15 años la superficie de viñedo adscrita a viñedo de calidad ha pasado de un 38% al 87,35%*. Con este potencial, no es de extrañar que desde sus comienzos, CARTIF haya trabajado en la industria del vino desde diferentes perspectivas.
Visión integral
El vino, considerado como producto final, es sólo una pequeña parte de un proceso laborioso que se inicia en la tierra. De hecho, en español existe una cierta confusión al hablar de la nomenclatura del sector, usando indistintamente las palabras vinícola y vitivinícola. Atendiendo a la etimología, el sector vitícola es el que agrupa a los cultivadores de vides, mientras que el vinícola agrupa a los productores de vino. Podemos entender, entonces, que el vitivinícola reúne a ambos sectores y ese es el público objetivo de las tecnologías desarrolladas en CARTIF.
Tanto para cultivadores como para productores, el Centro dispone de soluciones a temas muy concretos que se plantean desde la tierra hasta la botella. En el Laboratorio de Análisis Agroforestales, se realizan análisis agronómicos e hídricos (con una herramienta de control propia), lo que permite ofrecer una asesoría adaptada a las necesidades del agricultor minimizando los riesgos y consiguiendo la máxima rentabilidad posible.
Una de las claves del control de un cultivo es su seguimiento y control nutricional, evaluando las necesidades puntuales de la planta y ajustando las dosis de riego y de fertilizante. Este control conlleva además la sostenibilidad de la explotación al eliminar los lixiviados (contaminación de acuíferos y desestructuración del suelo). De este modo se aumentan los rendimientos y se minimiza el impacto ambiental. Este aspecto, se completa con soluciones concretas para la valorización (reutilización) de efluentes y de residuos, aspectos que veremos con más detalle.
Otra de las soluciones que CARTIF facilita al productor es la posibilidad de diseñar maquinaria para viticultura y envasado de vino según las especificaciones del cliente, maquinaria que puede ser guiada y monitorizada mediante sistemas de guiado láser, GPS y sistemas GIS.
Mejora de los procesos
Ya en bodega, el Laboratorio de Biotecnología Agroalimentaria estudia cómo aplicar nuevas tecnologías a la producción de vinos de calidad, para facilitar la extracción de componentes beneficiosos -polifenoles- durante la fermentación y maceración; superar los inconvenientes ecológicos y económicos de los sistemas de filtración tradicionales; y la detección temprana mediante RT-PCR (24-48 horas) de levaduras del género Brettanomyces que pueden dar lugar a malos olores y sabores en el vino. Las mejoras en el proceso de elaboración se completan con el control de calidad de materias primas y producto terminado utilizando técnicas físico-químicas, microbiológicas y sensoriales. Aplicando técnicas avanzadas de inspección visual del nivel de llenado, coloración del vino, lectura de etiquetas, correcto taponado de botellas, etc, se refuerza la calidad del vino y su imagen de marca.
una gestión eficiente de los residuos, proporciona recursos adicionales para la empresa
El proceso puede optimizarse aún más aprovechando los antioxidantes, polifenoles y otros productos naturales de alto valor añadido, obtenidos a partir de orujo de uva, que pueden ser utilizados como aditivos en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica. Además, una gestión eficiente de los residuos, proporciona recursos adicionales para la empresa. Uno de los servicios más demandados es la identificación de grupos de levaduras autóctonas implicadas en el proceso de vinificación mediante técnicas moleculares.
Estas levaduras, responsables de la fermentación, son específicas de cada bodega e influyen en las características físico-químicas del vino. En caso de utilizar levaduras secas activas para la fermentación del vino, mediante estas técnicas moleculares puede realizarse un control de la implantación de las LSA en el proceso, comprobando si son las que dirigen la fermentación o han sido sustituidas por levaduras autóctonas.
Mejoras en la gestión
Los investigadores de CARTIF han desarrollado un sistema de optimización y control de la producción vitivinícola que permite la gestión integral del proceso. Empezando por la determinación del punto óptimo de vendimia, la predicción de desarrollo de enfermedades en la vid (con un servicio de alertas), el sistema SAGIT permite automatizar la trazabilidad desde la viña hasta el consumidor. Ente sus ventajas está el poder controlar el origen (pedidos al proveedor, condiciones), las operaciones realizadas (fecha-hora, condiciones), la gestión eficiente de stocks y recursos, el control de pedidos, asignación de número de lote, etc, y garantizar la seguridad del consumidor.
La valorización energética de los residuos conlleva la cuantificación y caracterización de residuos como el sarmiento obtenido en la poda del viñedo, el raspón de uva u otros productos lignocelulósicos de desecho como pallets y barricas en desuso, que pueden servir de combustible para calderas de biomasa. Entre las ventajas de realizar una gestión energética eficiente en las instalaciones está la rebaja de costes en energía que puede suponer un gran ahorro económico para la empresa, además de eliminar la necesidad de gestionar los residuos de forma tradicional, con la consecuente reducción de costes para la empresa.
Por otro lado, contemplar criterios de desarrollo sostenible en la gestión de la empresa tendrá un considerable impacto en la imagen de la empresa por parte del mercado.
Para mejorar ese desarrollo sostenible, aún se pueden implantar mejores soluciones en eficiencia energética, pasando por la integración de energías renovables, la recuperación de los calores residuales provenientes del proceso de fermentación y una optimización energética integral que tenga en cuenta todos los procesos y los haga eficientes desde el punto de vista energético, con su correspondiente ahorro en costes.
Una bodega sostenible, un vino de excelente calidad, unos procesos modernos y ágiles y un considerable ahorro de costes, son posibles con la aplicación de las tecnologías adecuadas
