Descripción

Las proteínas son uno de los macronutrientes esenciales de la dieta que se enfrentan a una previsible escasez debido a la fuerte demanda existente para cubrir las necesidades de la población venidera. Para cumplir con esta demanda, a la vez que con los requisitos de calidad que deben cumplir, se necesita de la incorporación de nuevas fuentes de proteínas a la dieta y del desarrollo de métodos de procesado que faciliten obtención y consumo. Entre las múltiples soluciones que se plantean para esta denominada transición proteica, se valora la búsqueda de nuevas fuentes proteicas más sostenibles y el uso de la tecnología en favor del aprovechamiento de los recursos ya existentes y su utilización de una manera más sostenible.

El Centro, dentro de su estrategia de utilización de tecnologías para mejorar el uso de fuentes alternativas y la posibilidad de recuperar el valor de subproductos, trabaja en la línea de valorización de componentes de la matriz de subproductos generados durante el procesado y cómo el uso de tecnologías como la extrusión pueden favorecer el incremento en su aplicabilidad. Además, en el Centro se trabaja desde el inicio de la actividad del Área en el desarrollo de alimentos más saludables mediante la reformulación de los ya existentes, la sustitución en la formulación de alimentos de materias primas alternativas de mayor valor nutricional y la aplicación de procesos que promuevan el incremento del uso de ingredientes menos convencionales y subproductos.

La línea de investigación pretende incrementar la extractabilidad de fuentes proteicas y otros compuestos de interés nutricional, naturalmente presentes en subproductos generados en los procesos de transformación de la industria de alimentos, mediante el uso de “tecnologías verdes” de pretratamiento como la extrusión, que permite la transformación de los componentes de la materia para incrementar su aplicabilidad posterior.

En el marco de esta línea se contempla la necesidad de incluir equipos que permitan la caracterización y cuantificación de parámetros que definan las propiedades de ingredientes y producto acabado con un nivel superior a las determinaciones convencionales por vía química. Los equipos SEM-EDS (Microscopio Electrónico de Barrido con Espectroscopía de Dispersión de Energía) y RVA (Analizador Rápido de Viscosidad) pueden contribuir significativamente a la caracterización de proteínas extraídas mediante extrusión al proporcionar información valiosa sobre la estructura, caracterización de Morfología y Tamaño de Partículas, la composición y las propiedades funcionales y reológicas de las proteínas extraídas.