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CAMPOFRÍO

Obtención de un jamón curado con contenido reducido en sodio.

Descripción

Estudio y desarrollo de un proceso para la reducción del contenido de sal en jamón curado. Puesta a punto de un sistema de evaluación del contenido de sal en jamón curado loncheado con tecnología NIR on-line.

Obtención de un jamón curado con contenido reducido en sodio utilizando diferentes mezclas de sales en el proceso de salado.

Seguimiento de la determinación de cationes e índice de proteolisis en el proceso de elaboración de jamones curados.

Evaluación del contenido de sal en jamón curado loncheado de forma rápida y precisa en la línea de producción, mediante la tecnología NIR on-line con el desarrollo de modelos de calibración y validación externa.

Objetivos

  • Reducción del contenido en sodio del jamón curado mediante sustitución parcial por otras sales.
  • Desarrollo de un método de medida de los contenidos en sal del jamón curado loncheado mediante la tecnología de infrarrojo cercano (NIR).
  • Aplicación de la tecnología NIR en la línea de producción para que pueda catalogar las muestras de jamón curado en función de su contenido en sal.

Acciones

  • Estudio de tres formulaciones de sales en jamones utilizando distintas metodologías, para estudiar la reducción de sodio en su proceso de elaboración (salado, postsalado y final de curación).
  • Calibración del parámetro sal en jamón curado loncheado mediante la tecnología NIR on-line a partir de la información espectral y los valores vía húmeda de las muestras seleccionadas.

Resultados esperados

  • Estudiar las muestras de jamones en cuatro momentos distintos del proceso de curación.
  • Obtener jamones reducidos en sal (25% por debajo de la media del mercado) sin provocar alteraciones físico-químicas ni organolépticas.
  • Realizar modelos de calibración para la determinación del parámetro sodio mediante la tecnología NIR on-line sobre lonchas de jamón curado.

Socios:

PROGRAMA

Subprogramme INNPACTO 2011.
IPT-2011-1123-06000

 

Presupuesto total: 1.079.803,95 €
Presupuesto CARTIF: 276.758 €
Duración: 2011-2013.

Responsable

Mª Luisa Mussons

Divisón de Agroalimentación y Procesos

marmus@cartif.es

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